A quali preparazioni serve in cucina il burro chiarificato?
20 November 2010
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Il burro chiarificato si deve utilizzare in tutte quelle preparazioni dove bisogna friggere con il burro.
Ha ragione Marina: il burro chiarificato si usa per friggere con il burro (ad esempio per fare la classica cotoletta milanese).
Il burro normale non è molto indicato per cotture ad alte temperature perchè contiene anche un 15% di acqua ed un’altra piccola percentuale di proteine, chiamate caseine che lo rendono inadatto alle fritture. Se infatti portiamo il burro comune a temperature superiori al suo punto di fumo (130°), noteremo che cambia colore, diventando color nocciola: vuol dire che ha subito una trasformazione chimica con produzione di sostanze nocive.
E’ quindi necessario eliminare l’acqua e le caseina per poterlo usare per friggere.
Il burro chiarificato si può trovare in commercio sotto la dicitura di burro concentrato, ma è anche possibile farlo in casa: basta prendere il burro comune e metterlo a bagnomaria per 20 minuti: si formerà in superficie uno strato biancastro di caseina coagulata. E’ quindi sufficiente filtrarlo con un canovaccio e conservarlo in frigo.
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